상주이혼전문변호사 부유층에서 김장문화가 있었고, 젓갈·배·잣 등을 넣은 김치는 상당히 사치스러운 음식으로 여겨졌다. 19세기 말에 쓰인 조선판 음식 백과사전인 ‘시의전서(是議全書)’에는 다양한 김치 조리법(숭침채(崇沈菜) 등)이 수록돼 있다. 이 책은 경상도 지역 양반가의 음식 문화를 엿볼 수 있는 중요한 사료다. 숭침채는 붉은 김치인 배추김치와 달리 고급스럽고 담백한 백김치나 물김치와 유사한 형태의 김치였다. 상류층에서 잔칫상 음식, 또는 귀한 손님용으로 쓰였다. 20세기 초부터 통배추가 본격 재배되기 시작했다. 더불어 배추를 통째로 절여 속을 넣는 방식도 등장했다. 방신영이 1917년 출간한 최초의 근대식 요리책으로 꼽히는 ‘조선요리제법(朝鮮料理製法)’에는 배춧잎 사이에 갖은 양념을 넣는 통배추김치 제조법이 기술돼 있다. 이후 김치는 겨울철 ‘저장식 반찬’으로 확고히 자리매김했다.